Ajo Colorao del Levante de Almería

Con los calores primaverales empiezan a apetecer recetas fresquitas y hoy queremos proponeros recuperar una receta muy almeriense que se está perdiendo y con ella, un poco de nuestra identidad. La receta tiene su origen en el Levante de la provincia, aunque también es común en zonas de la vecina Murcia como en Mazarrón o en la comarca del Alto Guadalentín.

La receta, que puede tener su origen en las casas de los pescadores, utiliza raya, un pescado de carne cartilaginosa menos popular en los mercados que otras especies marinas. Es una receta típica de subsistencia, con ingredientes humildes pero exquisita cuando la materia prima es buena. En algunos lugares se sustituye la raya por bacalao desmigado o ahumado.

La raya la puedes encontrar prácticamente a diario y a buen precio en el mercado central de Almería, pero también en muchas  pescaderías de barrio.

Ingredientes (Para 6 personas)

• 1 kg. de patatas
• 400-500 gr. de raya
• 2 tomates maduros
• 2 pimientos rojos secos
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de comino
• 2 cucharadas de pimentón
• Un poco de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra al gusto
• Sal

Para empezar, se cuecen las patatas (peladas y partidas en dos o tres trozos) junto con los pimientos secos, el tomate y la cebolla hasta que las patatas estén tiernas (Unos 40 minutos aproximadamente). En los últimos 10 minutos de cocción se añade la raya. Se saca el pescado de la olla y se reserva. Mientras todo se cuece, puedes majar en un mortero los dientes de ajo, con un poco de sal y el comino. Al final de la cocción, añadir a este majao la carne de los pimientos secos.

Triturar con un tenedor y en un recipiente apropiado las patatas, el tomate y la cebolla con un poco del caldo de la cocción. Se añade el majao del mortero, el pimentón, el azafrán y un poco de aceite. Se sigue triturando hasta que quede un puré fino que recuerda al salmorejo. Mientras se tritura se puede añadir aceite de oliva en hilillo, poco a poco, para que se mezcle bien con el ajo colorao. Si fuera necesario se puede añadir más caldo para obtener la textura deseada. Tradicionalmente se este proceso se hacía a mano, pero también se puede usar un robot de cocina o una batidora, aunque la textura cambia ligeramente.

Se deja enfriar y se sirve con raya desmigada por encima. Para decorar puedes usar pimientos asados y unas hebras de azafrán, o unos trozos de pan tostado. En el caso de la foto yo he usado azafrán turco y jengibre fresco rayado. Se puede comer caliente o del tiempo, pero como realmente se aprecia este plato es bien frío, como un gazpacho. Tradicionalmente se acompañaba de pan de maíz o sobre una rebanada de pan.

En España hay recetas similares como el atascaburras manchego o el rin-ran de Cazorla, pero el pescado solo aparece en la receta almeriense.

Si no te gusta cocinar lo puedes encontrar en bares como Taberna Nuestra Tierra (Almería) o en restaurantes como Terraza Carmona (Vera) ¿Conoces alguno más donde lo sirvan?