El alquimista del pan

Aunque todavía no nos hayamos enterado en Almería, el pan-pan está de moda. El sector panadero nacional está inmerso desde hace años en una guerra de precios provocada por una industria que suministra pan tan barato como mediocre, y que el consumidor parece aceptar con gusto.

Pero un grupo de panaderos y consumidores ha alzado la voz reivindicando el pan de verdad. El que dura varios días, el que huele a levadura, el que tiene miga… frente a esos panes de chicle que encontramos a unos pocos céntimos.

Uno de los que se ha rebelado contra esa realidad es Nicolás Rodríguez. Panadero con más de 20 años de experiencia en diferentes hornos y en una conocida cadena hotelera, cuando recientemente se quedó en paro, decidió hacer la guerra por su cuenta.

Consciente de que actualmente no hay trabajo en panadería, y apenado frente a la posibilidad de que se pierda “la cultura panadera”, los miércoles y los viernes hace su propio pan en un horno de leña “prestado” ubicado en la panadería Mari Carmen de El Corsario (La Mojonera) para venderlo posteriormente en la pequeña tienda de alimentación que tiene en el Puerto de Roquetas de Mar, ‘Pane di Porta’. Entre los dos días elabora cerca de 100 kilos de pan.

Como ha visto que un panadero artesanal no puede competir con panes a 25 céntimos, ha optado tirar de creatividad y cocer pan con valor añadido. Como buen alquimista, está buscando la fórmula para obtener “oro” del moldeado de panes a la carta. Para ello ha inventado un catálogo de panes que incluye opciones como las siguientes:

Pan de cebolla
Pan de tomate
Pan de aceitunas negras
Pan de curry
Pan de pipas de girasol
Pan de ajo y perejil
Pan con tinta de calamar (foto principal)
Pan de plátano
Pan de chocolate
Pan de seis cereales
Pan de aceite con almendras
Pan de wasabi (investigando)
Panes con otras harinas (espelta, malta…)
Panes dulces…

La espelta

En los últimos años, Nico Rodríguez ha experimentado con la harina de espelta y es ya todo un especialista. No solo hace pan de este tipo. También elabora roscos, tejas, buñuelos y otros productos. La espelta blanca la trae de Alemania, y la integral de un proveedor de Málaga. Elabora panes 100% espelta a un precio competitivo, que ha conseguido fidelizar a una clientela que busca las propiedades beneficiosas de esta harina.

Nico es un defensor de la masa madre, porque “todas las encimas y el sabor del pan provienen de la masa madre”. El acento del sabor lo pone no solo en la fermentación, si no también en la altura del horno, que permite que el pan se cueza suficientemente y de manera uniforme.