Sopa Moruna de Almería

Curioseando entre las páginas de un libro editado en 1969 que tengo en casa me encontré hace tiempo esta receta de Sopa Moruna de Almería. Se trata del libro ‘Viaje por la cocina Española’, firmado por Luis Antonio de Vega, un conocido arabista español del siglo XX que también escribió varios libros sobre gastronomía y vinos.

El autor ubica su origen en Almanzora (Cantoria) donde la probó por primera vez, pero seguramente sea una receta bastante extendida en el pasado por toda la provincia, ya que es de clara influencia árabe y muy parecida a la Harira, una rica sopa magrebí que se suele preparar para romper el ayuno del Ramadán. En cualquier caso, tiene sentido que en su momento se preparara en Almanzora, ya que su nombre viene del árabe Al-mansura (la victoriosa o el lugar de la victoria).

Me he permitido la licencia de hacer algunos cambios en la receta del libro, para darle un poco más de alegría fundamentalmente. Básicamente sustituyo la “manteca de vaca” por aceite de oliva, y añado algún ingrediente extra como guindilla, comino y pimentón. En la original tampoco se ofrecen medidas de los ingredientes. En ese sentido trato de aportar algo de luz, aunque yo también soy de los que echa cantidades “a ojo”.

Ingredientes:

• 250 gr. de carne de ternera o cordero (En la foto, con ternera)
• 250 gramos de lentejas (Yo uso de la variedad Salamanca)
• Una cebolla grande
• Aceite de oliva virgen extra
• 750 – 1000 ml. de agua.
• Una guindilla roja fresca (Opcional. No muy picante)
• Una cucharadita de semillas de cilantro molidas
• Una cucharadita de comino molido (Opcional)
• Una cucharadita de pimentón molido (Opcional)
• Azafrán al gusto
• Un manojo de perejil
• Un manojo de cilantro fresco
• Sal y pimienta
• Un huevo por comensal (opcional)

Picar finamente la cebolla y la guindilla. En una olla calentar aceite de oliva virgen extra y hacer un sofrito con la cebolla, la guindilla y la carne. Cuando la carne se dore, salpimentar e incorporar el cilantro molido, el azafrán, el comino y el pimentón. Dar unos meneos con una cuchara de madera e incorporar las lentejas y el agua, hasta que cubra generosamente las lentejas. Dejar cocer a fuego moderado hasta que las lentejas estén hechas. Si hiciera falta rectificar de sal, mejor hacerlo al final de la cocción.

El tiempo de cocción dependerá de si las lentejas han estado o no en remojo la noche anterior, de la variedad que utilices, y de la dureza del agua. Por ejemplo, en Almería el agua es muy dura y las legumbres tardan más. En función de estos factores la olla puede estar al fuego entre una y dos horas. Algo menos en aguas blandas y otras variedades de lenteja. Conviene ir observando la cocción para retirar del fuego cuando la carne y las lentejas estén tiernas pero sin deshacerse o reblandecerse. Corregir de sal, si fuera necesario.

A la hora de servir, con la sopa bien caliente, se pone un huevo al fondo de cada tazón o plato y se vierte la sopa sobre él. Con ayuda de una cuchara se rompe el huevo, que quedará ligado con la sopa. En la receta original, asegura que el huevo se añade “si los que hacen el ramadán son gente adinerada”. El plato se puede decorar con perejil y cilantro fresco recién picado.

El documento original recomienda que una vez esté todo cocido “y una hora antes (de comer) de que suene el cañón de La Alcazaba” echar a la sopa “un poco de levadura disuelta en agua y zumo de limón”. En mi caso, mientras los cañones de La Alcazaba no vuelvan a disparar, prefiero saltarme este paso.

Como todos los guisos y potajes, esta receta podría admitir perfectamente variaciones, incluyendo ingredientes como por ejemplo tomate, puerro, apio, ajo, garbanzos, clavo o carne de pollo. Tampoco le van mal unas gotas de limón.