El Pericho, el queso de cabra de Roquetas

La historia de la quesería artesanal El Pericho es similar a la de otras queserías almerienses. Ganaderos desde hace 20 años, la familia vio en la caída de los precios de la leche de cabra una oportunidad para elaborar queso y dar valor añadido a la producción de su explotación caprina, ubicada en Roquetas de Mar.

Desde hace tres años elaboran una amplia variedad de quesos que puedes encontrar en pequeños comercios, tiendas de barrio, carnicerías, tiendas gourmet y algunos bares de toda la provincia de Almería. De su fábrica artesanal salen queso fresco, semicurado, curado, curado en aceite, de servilleta, de servilleta con leche cruda y quesos curados aromatizados (al vino tinto, romero, pimentón, pimienta o al tomillo), pimienta. Su queso con más curación llega a los nueve meses. En su momento tenían también postres lácteos que han dejado de elaborar por falta de demanda.

No los he probado todos, pero los que han pasado por mi mesa me gustan como para repetir con frecuencia. De los que he catado me quedo con el queso curado de servilleta, atractivo a la vista (en la foto), con aromas que recuerdan a la leche de la cabra y a campo, y un sabor intenso y persistente en boca. Me gusta acompañarlo de nueces, pasas, pan recién tostado y una cerveza negra. A veces incluso con un poco de miel sobre los frutos secos.

Cuando hablamos de El Pericho estamos hablando de la que posiblemente sea la cabaña caprina más grandes de la provincia de Almería. Sus cabras son de la raza murciano-granadina y en la actualidad suman 1.700 cabezas de ganado que se alimentan a base de grano, cereales, alfalfa y paja. Ahora que el precio de la leche de cabra ha subido, vuelven a venderla como materia prima pero siguen destinando unos 140.000 litros anuales a la elaboración de quesos artesanos.

Su producción es variable ya que elaboran los quesos bajo demanda, especialmente el queso fresco, que tiene una caducidad de un par de semanas. El maestro quesero de la familia es Francisco García, que se formó en los cursos que organiza el IFAPA en Hinojosa del Duque (Córdoba). Su queso se ha hecho bastante conocido en Almería en pocos años. Él lo achaca a la calidad del producto, ya que en la actualidad “si no apuestas por la calidad no vas a ningún sitio”. Como el 100% de la leche que utilizan proviene de sus propios animales, pueden mantener la calidad pese a las oscilaciones en el precio de la materia prima. El cuajo es también de origen caprino, por lo que es apto para los intolerantes a la lactosa.

La página web de El Pericho tiene información bastante completa y es todo un homenaje al queso como producto gourmet. Especialmente llama la atención las extensas fichas de cata y sugerencias de maridajes de todos sus quesos.

Foto: El Pericho