A principios de este mes tuve el privilegio de participar como jurado en el VII Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Serón, en el marco de la XXI Feria del Jamón del municipio almeriense. Fueron muchas las personas que tras el concurso me preguntaron qué y cómo se valoraba el trabajo de los seis cortadores participantes. En vista de que es un tema que parece interesar también a los lectores de Weeky decidí escribir este post desvelando las claves de un concurso de este tipo.
La mayoría de los concursos de corte de jamón tienen normativa similar y se valoran virtudes parecidas. En el caso del concurso que se celebra en Serón, estas son las claves:
- Limpieza del jamón. Como el jamón se va a cortar entero, se valora la limpieza de la parte externa en la primera etapa del corte. Se trata de eliminar toda la corteza seca y algunas partes de la grasa que pueden aportar sabores defectuosos.
- Limpieza del cortador. El jurado valora que el cortador mantenga su puesto lo más limpio posible en todo momento.
- Rapidez del trabajo. En el caso del concurso de cortadores de Serón el tiempo estipulado por la organización para acabar el trabajo es de dos horas. Los cortadores son penalizados con puntos por cada cinco minutos que se excedan del tiempo marcado.
- Grosor y tamaño de las lonchas. Se esperan lonchas muy finas y de grosor y de tamaño constante. Del mismo modo es importante que en todas las lonchas haya algo de grasa intramuscular y la proporción sea similar en todas ellas. Con estas pautas el jamón cunde más y sabe mejor.
- Presentación de tres raciones. Cada uno de los cortadores presenta un plato con lonchas que provienen de cada una de las tres zonas principales de corte del jamón: babilla, punta y maza.
- Corte raciones de 100 gramos. Cada uno de los cortadores tiene que presentar tres platos con lonchas que arrojen un peso aproximado de 100 gramos por plato. El cálculo hay que hacerlo a ojo. Se lleva los puntos el que más se aproxime.
- Rendimiento obtenido de la pieza. Cada uno de los jamones que se utilizan en el concurso es pesado antes de iniciar el corte. Al finalizar se pesan los desperdicios y el hueso para determinar qué cortador ha conseguido mayor rendimiento comestible de la pieza.
- Emplatado de toda la pieza en raciones. El jamón se va cortando y se va emplatando. Cada plato completo (sin huecos) suma. Se valora positivamente a aquellos cortadores que son capaces de obtener mayor número de platos.
- Rectitud del corte. Uno de los aspectos más importantes que el jurado vigila desde el inicio de la competición es que el corte se mantenga recto durante todo el proceso. Un buen cortador evita esos atentados estéticos en forma de hoyo que los torpes causamos en los jamones en cuanto damos con un hueso.
- Estilo. Durante las dos horas el jurado observa la postura y el estilo de corte del concursante. Se valora especialmente que el cortador mantenga una postura erguida frente a la pieza de jamón, ya que la tendencia es a ir encorvándose sobre el jamón conforme avanza el tiempo.
- Creatividad. Una de las pruebas más recientes, y que además tiene un premio aparte, es la presentación de un plato creativo, dejando total libertad al cortador para dar rienda suelta a ideas.
Oros aspectos a tener en cuenta los revela el presidente de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, Emilio García Ortigosa, el cortador almeriense más internacional. Por ejemplo, si algún concursante se corta pierde puntos (si puede seguir cortando) o es eliminado (si no puede continuar o la sangre contamina la pieza). Destaca que en los concursos no está permitido el corte en tacos, y se valora que el cortador sepa cortar el jamón entero en lonchas. La vestimenta del cortador también se tiene en cuenta.
A titulo personal considera que habría que empezar a introducir en los concursos aspectos relacionados con la capacidad de comunicación y el conocimiento teórico de los cortadores sobre el mundo del cerdo y el jamón. No le falta razón ya que un cortador es al fin y al cabo un embajador del jamón allí donde se degusta. García Ortigosa propone que los cortadores tengan que defender su técnica y sus presentaciones ante el jurado, como una prueba más. No tardaremos en ver algo así en los concursos.
García Ortigosa, muy vinculado al concurso de Serón desde sus inicios, considera que en la edición 2015 el nivel de los cortadores ha sido muy alto. El ganador fue Pablo Martínez Pérez (Jumilla – Murcia), que consiguió así una plaza para el concurso nacional de corte de jamón que se desarrollará en Madrid el primer trimestre de 2016. Allí coincidirá con los ganadores de los otros cinco concursos que se desarrollan en España con este nivel de profesionalidad.
Lo cierto es que cada vez hay más concursos de cortadores de jamón por toda España. Para muchos profesionales del corte los concursos son una vía de obtener ingresos, reconocimiento y posicionamiento estratégico. En la actualidad hay incluso cursos de corte orientados a ganar este tipo de certámenes profesionales.
Más allá de los concursos, García Ortigosa considera que “para ser un primer espada del corte de jamón en España tienes que conocer perfectamente la morfología del jamón, conocer su mundo en profundidad, saber hacia qué sabores se van los jamones” en función de su procedencia, alimentación y otros factores, y “saber dónde se hace qué” tipo de jamón, además de un necesario “descaro para venderlo”.
Por último, recordar que hasta el 31 de julio el municipio almeriense celebra su ruta “De Tapas por Serón” donde el jamón y los embutidos son los protagonistas absolutos de las tapas diseñadas por doce establecimientos hosteleros para la ocasión. Prepárate aprendiendo un poco con estas ocho curiosidades que quizás no conozcas sobre el jamón de Serón. Y ya que estás por el pueblo aprovecha para dar una vuelta por Serón con estas recomendaciones de nuestro pirata más viajero e intrépido.
Foto: Turismo Serón
