Jornadas Europeas de Patrimonio 2021 en Almería

Sardinadas, ataques de gota, Julio Camba y las malas compañías

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Uno de mis profesores de Periodismo Gastronómico y Nutricional decía con frecuencia que la gota era la enfermedad de los críticos gastronómicos. Pocos meses después tuve un ataque de gota bastante doloroso. Decidí hacer durante 90 días una dieta desintoxicante y me quité temporalmente un buen número de alimentos y el alcohol de mis costumbres. Evitar la carne de cerdo o los destilados fue relativamente fácil, pero la cerveza, el vino y el pescado azul fue todo un reto.

Así que cuando pasó el tiempo de cuarentena, improvisé una sardinada recordando estas inmortales palabras que Julio Camba dejó escritas en La Casa de Lúculo (1929):

“Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena; pero vea cómo la come, dónde las come y con quién las come. No se trata precisamente de un manjar “de buena compañía”, sino más bien de eso que los franceses llaman un petit plat canaille. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan reunido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien sus cómplices”.

Siguiendo ese espíritu, fue una sardinada acompañada de un buen número de cervezas y de dos cómplices de altura. Desde entonces todos los años me junto en el chiringuito Tío Pepe con Inma y Javier para ponernos hasta arriba de sardinas y cervezas. El verano no empieza hasta que nos citamos junto a la playa a celebrar nuestra amistad y la decadencia de nuestra juventud. Es más, yo no piso ningún verano el agua de la playa hasta que no media la tradicional sobredosis de omega 3.

Por supuesto las sardinas hay que comerlas con las manos y nunca nunca con tenedor, que según el propio Camba “dislacera de un modo brutal las carnes de la sardina, y aunque sea de plata, altera siempre sus preciosas esencias”. Esto lo seguimos a rajatabla.

Marinadas, al horno, a la plancha, ahumadas… las sardinas permiten decenas de preparaciones, pero como están soberbias es asadas. Además, salvo en la víspera de San Juan, tienen precios populares y siempre va a ser así. No solo porque sea fácil pescarlas en cantidad, sino también porque los ricos nunca van a reivindicar este pescado aunque sea de los más deliciosos que dan nuestras costas.

Si son aborrecidas por la gente de bien y los ciudadanos de muchos países europeos es sin duda por su olor. Yo mismo me niego a prepararlas en casa y es un plato que reservo para el exterior. El maestro Camba lo explicaba mucho mejor:

“Las sardinas asadas saben muy bien; pero saben demasiado tiempo. Después de comérselas, uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonarán ya ni por un momento, y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos”. ¡Amén!

Por último recordarle que, como cuentan las abuelas, las sardinas están más sabrosas en los meses sin ‘r’, es decir, de mayo a agosto. En fin, no deje pasar el verano y celebre sardinadas, pero no olvide rodearse de malas compañías y evite en la costa de Almería los lugares que ofrecen espetos de sardinas imitando costumbres malagueñas. En general encontrará los cuerpos violados por palos de dudosa procedencia y las carnes de estos nobles animales devastadas por la falta de pericia de improvisados cocineros.

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Sobre el autor

Es encargado de dirigir las cocinas de este galeón. De toda la tripulación, es el pirata con el sentido del gusto y del olfato más desarrollado. No hay barco pirata que surque los mares del norte y del sur que tenga mejores menús que los nuestros. Los regentes de las tabernas y mesones que frecuentamos, lo conocen tan bien como él a ellos, por eso, no pisamos un bar sin su consentimiento. Y después de tantas millas de navegación, sus descubrimientos gastronómicos aún siguen sorprendiendo nuestro paladar.