16 curiosidades sobre las setas

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Niscalos

Ni vegetal, ni animal, pero a mitad de camino entre estos dos reinos de la naturaleza. Las setas son seres tan extraordinarios que los biólogos han tenido que inventarse un reino propio para ellas: el fungi. Llevo varios años asistiendo a jornadas micológicas, saliendo al monte a buscar setas, hablando con expertos micólogos, leyendo libros sobre el tema y cocinando y comiendo todo tipo de setas. Aún así solo soy capaz de reconocer tres o cuatro especies comestibles de setas con absoluta seguridad. Aunque cada vez sé más sobre este apasionante mundo, lo que tengo claro es que no sé prácticamente nada.

Entre toda esa información científica, gastronómica, medioambiental, histórica, religiosa y sociológica a la que me he ido exponiendo se han grabado a fuego algunas curiosidades que hoy quiero compartir con vosotros. Muchas de ellas las he escuchado a ponentes de altura como el micólogo palentino Jesús Martínez de la Hera o Eduardo Gallegos, profesor de la Universidad de Almería, cuya presencia es frecuente en las jornadas micológicas que se desarrollan en otoño en Almería. Otras las leí en algún libro o pertenecen al catálogo de trucos de algún cocinero.

En fin, aquí dejo 16 curiosidades sobre las setas y hongos que probablemente no conozcas:

La amanita muscaria y el origen chamánico de Papá Noel
AmanitaCesareaby AlastairRaeLa amanita muscaria es una de las setas más conocidas y representadas en las artes visuales por su atractivo estético, coronada por un sombrero rojo con granulaciones blancas blancos. La amanita muscaria puede llegar a ser muy tóxica, pero está documentado su uso chamánico en la antigüedad en extensas zonas de Escandinavia y Siberia. Si a esto añadimos que la amanita muscaria surge de la noche a la mañana a los pies de un árbol (como los regalos de navidad), que es símbolo vinculado a la navidad y la buena suerte en muchas culturas, la vestimenta de leñador lapón de Papá Noel y que es una de las setas favoritas de los renos podemos especular con el origen psicotrópico del personaje. Si no, ¿ a cuento de qué vienen unos renos voladores y la nariz roja de Rudolph? Y digo más ¿Sabría CocaCola las raíces alucinógenas de Santa cuando decidió fagocitar su simbolismo como icono navideño internacional? Más información sobre el origen chamánico de Santa Claus y sus renos voladores comedores de alucinógenos.

Las setas y los videojuegos
Ya que hablamos de setas alucinógenas, no puede uno evitar recordar al entrañable fontanero de Nintendo, Mario. Todo un ejemplo para la infancia: Mientras trata de rescatar a la princesa, Mario se pone hasta el culo de setas psicotrópicas. Más serio y científico es el argumento de partida de The Last of Us, uno de los videojuegos más famosos de la historia. Se trata de un juego de sigilo y supervivencia que empieza con un apocalipsis zombi causado por un hongo Cordyceps, que transforma a los huésped humano en un monstruo caníbal. Existen realmente en la naturaleza hongos que son capaces de tomar el control del cerebro de su huésped animal y obligarlo a hacer cosas que facilitan su propagación y supervivencia.

Las setas, cosas del diablo
Durante la Edad Media, la época más oscura del ser humano, las setas fueron calificadas como manifestaciones del diablo. La iglesia católica en muchos países (especialmente los invadidos) condenó el consumo de setas y hongos, el cual asociaba a brujerías, al diablo, a ritos paganos o chamánicos, y las consideraba repugnantes y venenosas. Muchas obras de arte de la época vinculan el simbolismo de las setas a lo oculto, lo prohibido y a Satanás. Otro capitulo más de la historia en la que una religión monoteísta prohíbe placeres terrenales, en este caso el aroma y sabor de las setas. El Renacimiento devolvió al reino Fungi su inocente condición de ingrediente culinario gracias al papel de los cocineros de los reyes franceses especialmente.

Envenenamientos con setas, la muerte silenciosa
Todos los años, en otoño, vemos noticias de personas que mueren tras ingerir accidentalmente setas tóxicas y venenosas. Pero a lo largo de la historia las setas más letales han sido elegidas para perpetrar asesinatos, alguno de ellos famosos. Es el caso del emperador Claudio, un gran micófago, a quien su mujer, Agripinia, logró colarle algún ejemplar de amanita phalloides entre las amanitas cesareas que consumía con deleite. Nerón, hijo de Agripinia, accedió al trono después. Este famoso emperador utilizó la misma técnica que su madre para acabar con la vida de Británico, el hijo de Claudio. El Papa Clemente VII era otro gran micófago que comía un plato de setas casi a diario. El último le llevó a la tumba. Otros famosos de la historia víctimas de la muerte silenciosa son la mujer e hijos de Euripide, el emperador Diocleciano, Carlos VI, Buda (algunas fuentes aseguran que fue cerdo, no setas) o el micólogo alemán Julius Schaeffer.

El mejor amigo del hombre es una levadura, no el perro
El perro es la única criatura viva que el hombre domesticó antes que el saccharomyces cerevisiae, la levadura (un hongo) responsable de la transformación ‘milagrosa’ que se produce en productos como el pan, la cerveza y el vino. Además es bastante probable que se aprendiera a alimentar este hongo mucho antes para hacer cerveza que pan. Incluso muchos investigadores creen que la invención de la cerveza fue el motivo real de que el ser humano pasara de ser nómada a sedentario, y no la agricultura, que llegaría como consecuencia posterior de ese sedentarismo.

Se pueden cultivar setas comestibles en casa fácilmente
¿Que eres miedoso, no tienes tiempo o eres muy vago como para ir a recolectar tus propias setas al bosque pero te gusta disfrutar de su sabor en la cocina? No hay problema, puedes cultivar tus propias setas en casa. Hay distintas variedades de setas que puedes cultivar en alpaca o sobre posos de café. En España hay muchas empresas que comercializan este tipo de productos como Resetea, Setas Pocket, Fungisem o Green Gourmet. Algunas opciones dan tanta cantidad de cosecha que vas a tener que regalar a los amigos y familia, porque no te las podrás comer todas.

Rehidratar las setas secas con leche, no con agua
Secar las setas es una de las mejores maneras de conservarlas por mucho tiempo, pero además en algunos casos sirve para eliminar toxicidades o concentras sus sabores y aromas. Lo normal es rehidratarlas con agua, pero el micólogo Jesús Martínez recomienda hacerlo con leche, porque quedan más finas. Además esa leche se puede usar luego para hacer natillas, bechamel y otras recetas que tienen leche como ingrediente principal o secundario. Los resultados son fantásticos.

Setas en polvo
Las setas secas más aromáticas puedes reducirlas a polvo (preferiblemente en un mortero), filtrarlas por un cedazo y guardarlas en tarros herméticos de cristal. Durarán muchos tiempo y tiene la capacidad de transmitir sabores y aromas exquisitos a toda clase de guisos y arroces utilizando incluso pequeñas cantidades. Un must.

¿Cuándo añadir la sal?
Con algunos alimentos muchas veces dudamos sobre el momento de añadir la sal. Cuando cocines con setas no lo dudes, incorpora la sal siempre al final, nunca al principio. Es un consejo del chef Antonio Gázquez.

Antonio Gázquez setas

Rebozarlas con pan rallado, nunca con harina
Si quieres rebozar setas el primer impulso te puede llevar a hacerlo con harina. No te equivoques, quedan mucho mejor si usas pan rallado.

Aromatizar AOVE con trufa
El gastrónomo francés Brillat-Savarin bautizó a las trufas de Périgord como “diamantes negros”. Si tienes la suerte de hacerte con un poco de trufa negra (Tuber melanosporum) puedes alargar su vida útil aromatizando un aceite de oliva virgen extra que te servirá para aliñar decenas de platos y aportarles el aroma inconfundible de la trufa. Elige variedades de aceite suaves como la arbequina o la manzanilla para dar el protagonismo a las cualidades organolépticas de la trufa sin anularla.

Consumo de setas en el mundo
En todo el mundo se consumen entre tres y cinco millones de toneladas de setas cada año, de los que aproximadamente un tercio son setas silvestres y el resto cultivadas. Por especies, el ranking de consumo está dominado por los champiñones, seguidos de setas shitake y setas de ostra. Los países asiáticos dominan el ranking. Los expertos en nutrición recomiendan comer setas con frecuencia, pero en pequeñas cantidades.

Conservación de las setas
La mejor forma de conservar la mayoría de las setas tras su recolección es taparlas con un trapo o papel húmedo de manera hermética un máximo de cuatro o cinco días. Si no las vas a usar en breve lo mejor es confitarlas en aceite de oliva y congelarlas envasadas al vacío para evitar cristalizaciones de agua que le podrían dar un sabor a humedad al descongelarlas.

No patear las setas y usar cestas adecuadas
Lo he visto con frecuencia. Mucha gente al encontrar setas que no conoce (o que sabe que son tóxicas) las pisa y da patadas para evitar que alguna persona las recolecte por error. Los expertos insisten en acabar con esta práctica ya que todas las setas y hongos cumplen una importante función biológica y ecológica. Además no olvides usar cestas de mimbre o recipientes que permitan que caigan las esporas. Con ello contribuimos a que haya más setas en el futuro en la zona que visitemos. Prohibido usar bolsas de plástico.

Bromas de micólogos
Puede que esta sea frase con la que más he escuchado bromear a los micólogos: “Todas las setas se pueden comer, pero algunas una sola vez”

La primera norma de las setas
La primera norma de las setas es que no hay normas. Hay que conocerlas bien para atreverse a su recolección. Puedes empezar aprendiendo algo sobre los falsos mitos sobre las setas.

Libros setas

Foto Amanita Muscaria usada bajo licencia Creative Commons y autoría de Alastair Rae.

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Sobre el autor

Es encargado de dirigir las cocinas de este galeón. De toda la tripulación, es el pirata con el sentido del gusto y del olfato más desarrollado. No hay barco pirata que surque los mares del norte y del sur que tenga mejores menús que los nuestros. Los regentes de las tabernas y mesones que frecuentamos, lo conocen tan bien como él a ellos, por eso, no pisamos un bar sin su consentimiento. Y después de tantas millas de navegación, sus descubrimientos gastronómicos aún siguen sorprendiendo nuestro paladar.